Pápay Erzsi néven született Budapesten. Máig emlegetett gyermekkori emlékei közé tartozik édesanyja fodrászüzlete, ahol sokan derültek anyja történetein, humorán, és a német óvoda, ahol egy rendezvényen egyedül ő sült bele a mondókájába. A kudarc nem vette el kedvét a szerepléstől, iskolás korában már örökké szavalt, a szünetekben a vaskályha köré gyűlt társait is ezzel szórakoztatta.

Útja a Színház- és Filmművészeti Főiskolára vezetett, diplomájának megszerzése után, 1959-ben a Debreceni Csokonai Színház tagja lett. Két évvel később volt osztályfőnöke, Szinetár Miklós hívására a budapesti Petőfi Színházba, 1964-ben a Szolnoki Szigligeti Színházba szerződött. A következő évben a Pécsi Nemzeti Színház művésze lett, ahol tizennégy évadot töltött. A legnagyobb tragikai szerepeket kapta meg, Gertrudis, Bernarda Alba lehetett, harminchat évesen játszotta először a Macskajáték Orbánnéját. Mint mondta, szerepálmai nem voltak, így legalább nem érte csalódás, de minden apró sikernek tudott örülni, mégpedig nemcsak a színpadon, hanem az életben is.

Pásztor Erzsi (forrás: MTI Fotó: Kálmándy Ferenc)

1978-tól a Mafilm társulatának tagja volt. A filmesek akkoriban éppen keveset foglalkoztatták, de kárpótolta őt a szakmai és közönségsikert hozó színházi vendégszereplések sora a Nemzetiben, a Tháliában, a Játékszínben, a Pesti Színházban. 1983-tól a Madách Színházban játszott, innen küldték nyugdíjba 55 éves korában. Ezután a Játékszínben lépett fel, ahol Sommerset Maugham Csodás vagy, Júlia! című darabjában zajos sikert aratott. 2006-ban ismét Örkény Macskajátékában lehetett Orbánné az IBS Színházban, majd két évvel később a Turay Ida Színházban is. 2007-től 2011-ig a soproni Petőfi Színházban, 2015-ig a Turay Ida Színházban játszott, és e két társulat örökös tagja lett.

Pásztor Erzsi kiváló karakterszínész, alapvetően komikai tehetségét furcsa, belső indíttatású groteszk humor színezi, de a tragédia sem idegen tőle.

A bolond című darab próbáján, 1984-ben ( MTI Fotó: Ilovszky Béla)

A magánéletében is ez a kettősség jellemzi, egy interjúban ezt mondta magáról: "én mindig úgy meséltem el a bánatomat, hogy a nézőknek a könnyük folyt a nevetéstől."

Számos filmben és tévéfilmben szerepelt, köztük volt a Tűzoltó utca 25., a Veri az ördög a feleségét, a Kísértet Lublón és az Angi Vera. Az ország a Szomszédok című teleregény morcos, gonoszkodó Janka nénijeként ismerte és szerette meg, a karaktert tíz évig alakította. 1959-től szinkronizál, hangja A klinikából, a Csengetett, Mylord?-ból, az Angyali érintésből, a Downton Abbeyből és számos más sorozatból és filmből is ismerős lehet.

Pásztor Erzsi művészetének elismeréseként számos díjat kapott. 1978-ban a Magyar Filmszemlén a legjobb női alakítás díjával tüntették ki a Veri az ördög a feleségét főszerepéért, a Jászai Mari-díjat 1977-ben, a Balázs Béla-díjat 1980-ban, az Aase-díjat 1992-ben vehette át, 2006-ban érdemes művész lett. 2012-ben Kossuth-díjat kapott a színházi és filmszerepeiben egyaránt maradandót alkotó, kimagaslóan tehetséges művészetéért, karakterszerepek frappáns, legendás megformálásáért, a közönség odaadó és igényes szolgálatában eltöltött szakmai életpályája elismeréseként.

Pásztor Erzsi az Angi Verában (forrás: NFI)

2016-ban, nyolcvanadik születésnapjára életmű-kiállítást rendeztek a mohorai Tolnay Klári Emlékházban, ahol a róla készült számtalan fénykép mellett kitüntetéseit, személyes tárgyait, valamint színpadi kosztümjeit láthatta a közönség.

Pásztor Erzsi a mai napig játszik a színpadon és forgat is. Egy interjúban elárulta, gondolkodott ugyan a visszavonuláson, de a közönség tiltakozására úgy döntött, a sorsra bízza magát, és amíg súgó nélkül is színpadra tud állni, addig játszani fog.