A trianoni béke után Romániához került erdélyi Nagyenyeden (Aiud) született, felmenői között örmények is voltak. Gyermekkorában sokat költöztek, mert börtönigazgató apját többször is áthelyezték. A második világháború idején a család áttelepült Magyarországra, az érettségit már Budapesten tette le. 1949-ben felvették a közgazdaságtudományi egyetemre, de rossz káderlapja miatt csak rövid ideig folytathatta tanulmányait. Műszaki gyakornokként kezdett dolgozni a Vegyipari Gép- és Radiátorgyárban, ahol a tánccsoport egyik tagja helyett egyszer neki kellett beugrania. Ezután rendszeresen eljárt a próbákra is, kezdetben csak a társaság kedvéért, majd gyerekkori erdélyi emlékeinek hatására csatlakozott az Építők együtteséhez, amelynek oszlopos tagja lett. Katonai szolgálata alatt is "táncos társakra" talált, ekkor készítette első koreográfiáját. 1954 szeptemberében néhány katonatársával alakította meg a Bihari János Táncegyüttest (a névadó cigányprímás a verbunkos egyik legjelentősebb képviselője volt).

A tánccsoport egyre nagyobb sikereket ért el, a hatvanas évek elején már több nemzetközi elismeréssel is büszkélkedhettek. 1965-ben megbízták az 1949-ben alakult Honvéd Együttes, a legrégebbi magyar művészegyüttes tánckarának vezetésével, miközben együtt dolgozott a "biharisokkal" is. Közben levelező tagozaton elvégezte az Eötvös Loránd Tudományegyetem néprajz szakát, 1969-ben a Színház- és Filmművészeti Főiskolán szerzett koreográfus-rendezői diplomát.

A Honvéd Együttesben nem engedték maradéktalanul megvalósítani elképzeléseit, s végül szakított velük. A magyar szakszervezeti és nagyüzemi együttesek szakreferenseként, 1975-től a Szegedi Nemzetközi Néptáncfesztivál művészeti vezetőjeként folytatta munkáját. Ő vetette föl, hogy amatőr együttesek szerepeljenek egy táncjáték keretében a Dóm téren, és azóta hagyomány, hogy minden második évben a Szegedi Szabadtéri Játékok egy produkciójának gerincét a fesztivál tánccsoportjai adják.

A hetvenes évek végén egyik szegedi produkcióját látva koreográfus-rendezői szerződést ajánlott neki az amszterdami Folklór Táncszínház, ezután párhozamosan dolgozott Hollandiában és idehaza. 1982-ben visszahívták a Honvéd Együttes művészeti vezetőjének, irányításával a tánckar gyökeres változásokon ment keresztül. Novák Ferenc autentikus népi zenekart szerződtetett, létrehozott egy új formanyelvű dramatikus táncszínházat, az együttest bekapcsolta a hazai és nemzetközi művészeti élet vérkeringésébe. A Bihari Együttes irányítását felesége, Foltin Jolán koreográfus vette át, aki 1991-ig irányította a táncműhelyt, amely ma a gyermektáncosokkal együtt több mint 200 tagot számlál, és 2000 óta saját művészeti iskolát is működtet. (A Kossuth-díjas Foltin Jolán, a nemzet művésze 2019. október 27-én hunyt el.)

Novák "Tata", ahogy sokan nevezik, mindkét táncegyüttesével új formanyelvű dramatikus táncszínházat hozott létre: irodalmi alapú táncszínházi produkciókat és erőteljes folklór műsorokat állított színpadra, szívesen dolgozott együtt prózai vagy zenés színházakkal, balettegyüttesekkel, szabadtéri látványosságok szerzőgárdáival is. Ars poeticája szerint "a folklórból nekünk nem imitálni kell a paraszti kultúrát, hanem annak elemeiből ugyanolyan műveket kell létrehozni, mint azt teszik a kortársak a film, a képzőművészet, az irodalom vagy a zene területén". Legjelentősebb művei: A helység kalapácsa, Antigoné, Évszázadok táncai, Forrószegiek, János vitéz, Keleti táncvihar, Kocsonya Mihály házassága, Kőműves Kelemen, Lúdas Matyi, Magyar Electra, Magyar Menyegző. A Lúdas Matyi énekes táncjátékot a Holland Táncszínház is műsorára tűzte. Koreográfiáiban meghatározó szerepet játszik a magyar néptánckincs színpadi megjelenítése, a magyar népzene, néptánc sokszínűségének bemutatása. Fontosabb koreográfiái: Duna-rapszódia (dramatikus néptáncok), Csíksomlyói passió, Egri csillagok, István, a király (rockopera), József és testvérei, Szarvassá változott fiak. 2003-ban az István, a király első erdélyi előadását Csíksomlyón nemcsak koreografálta, hanem ő is rendezte.

Novák Ferenc (forrás: MTI Fotó/Czimbal Gyula)

Az elmúlt évtizedekben olyan tehetségeket nevelt ki, mint Diószegi László, Horváth Csaba, Mucsi János, Pataki András, Román Sándor, Szögi Csaba és Zsuráfszky Zoltán. 1986-1988 között a Magyar Táncművészeti Szövetség főtitkári, 1999-ig társelnöki tisztét töltötte be, ma tiszteletbeli örökös elnök. Munkásságát többek között 1972-ben Erkel Ferenc-díjjal, 1985-ben érdemes művészi címmel, 1993-ban Kossuth-díjjal ismerték el. 2005-ben vehette át a Magyar Köztársasági Érdemrend középkeresztje a csillaggal kitüntetést, 2007-ben a Jubileumi Prima Primissima-díjat. 2010 óta örökös tagja a Halhatatlanok Társulatának. 2011-ben a Köztársaság Elnökének Érdemérmével tüntették ki, 2014-ben a nemzet művésze lett.

2016-ban 85. születésnapja alkalmából Tánc, élet, varázslat. Gondolatok, küzdelmek címmel jelent meg könyve, amely tanulmányait, beszédeit, a vele készült interjúkat tartalmazza. Lánya, Novák Eszter Jászai Mari-díjas színházi rendező, fia, Novák Péter zenész, színész, műsorvezető.